【友綠生活】什麼是魯邦種？天然酵母的魅力與起種配方步驟一次看

魯邦種是什麼？

「魯邦（Levain）」是一種天然酵母種，透過麵粉與水混合後培養出來的乳酸菌與天然酵母的共生體，是酸種的一種分支（多指法國方式），一般含水量較低，屬於硬種（魯邦硬種）。常用於製作歐式麵包，特別是法國鄉村麵包或酸種麵包。加入魯邦種後的麵包發酵時間較長，但風味更加濃郁。

魯邦種的特色

• 天然發酵
  不使用商業酵母，而是靠空氣中與麵粉中的天然酵母進行發酵。
• 風味豐富
  酸香、麥香兼具，能提升麵包的層次與深度。
• 延長保鮮期
  酸性環境抑制黴菌生長，讓麵包不易老化或發霉。

起種配方與詳細步驟

起種行程：共6天
使用材料：極光全穀黑麥粉 / 鈴蘭花歐式麵包專用粉(T65) / 常溫開水
使用器具：500ml樂扣罐 / 橡皮筋 / 透氣布巾 / 酸鹼度計

Day 00

將常溫水 與 極光全穀黑麥粉 倒入罐中 攪拌均勻。

以透氣布巾覆蓋且用橡皮筋固定，置於27~29度環境 24小時左右。

Day 01

將 Day 00 的種刮除最上層，取底部 5公克，放入新的樂扣罐，其餘捨棄。

再將水倒入拌勻，最後把粉加入拌勻，整理罐子邊緣。

以透氣布巾覆蓋且用橡皮筋固定，置於27~29度環境 24小時左右。

具有明顯腐敗臭味。

Day 02

將 Day 01 的種刮除最上層，取底部 5公克，放入新的樂扣罐，其餘捨棄。

再將水倒入拌勻，最後把粉加入拌勻，整理罐子邊緣。

以透氣布巾覆蓋且用橡皮筋固定，置於27~29度環境 24小時左右。

具有明顯腐敗臭味。

Day 03

將 Day 02 的種刮除最上層，取底部 5公克，放入新的樂扣罐，其餘捨棄。

再將水倒入拌勻，最後把粉加入拌勻，整理罐子邊緣。

以透氣布巾覆蓋且用橡皮筋固定，置於27~29度環境 24小時左右。

仍帶有臭味，但與 Day 02味道明顯不同。

Day 04

將 Day 03 的種刮除最上層，取底部 5公克，放入新的樂扣罐，其餘捨棄。

再將水倒入拌勻，最後把粉加入拌勻，整理罐子邊緣。

以透氣布巾覆蓋且用橡皮筋固定，置於27~29度環境 7-9小時。

將布巾取下，蓋上密封蓋，進冷藏保存12-48小時。

出現明顯氣泡，並帶有酒味及酸味。

Day 05

將 Day 04 的種刮除最上層，取底部 20公克，放入新的樂扣罐，其餘捨棄。

再將水倒入拌勻，最後把粉加入拌勻，整理罐子邊緣。

蓋上密封蓋以密封，橡皮筋標註起始高度，置於27-29度環境 5-6小時。

此時 pH應該落在 3.9-4.0之間，將種放入冷藏保存12-48小時。

具有更明顯乳酸菌香氣。

Day 06(舊種)

將 Day 05 的種刮除最上層，取底部 15公克，放入新的樂扣罐，其餘捨棄。

再將水倒入拌勻，最後把粉加入拌勻，整理罐子邊緣。

蓋上密封蓋以密封，橡皮筋標註起始高度，置於27-29度環境 4-5小時。

此時 pH應該落在 4.1，將種放入冷藏保存，表面會出現小氣泡，擁有溫和香氣與清爽的酸味，至此起種完成，隔天即可使用。

恭喜起種完成！

而後每隔 2天 重複最後步驟續養。

野生酵種風味濃淡可依續養後，置於冰箱的時間長短調整，越久味道越濃。

可以自行調整水分比例，水分越多，基本上發酵越快，也越酸，越需要更頻繁的續養。

魯邦種的風味，可全憑喜好培養喔~

魯邦種在麵包中的應用

• 可應用於：鄉村麵包、法國長棍、酸種吐司等
• 使用比例建議：總麵粉量的20~30%
• 發酵時間需延長，適合中高筋麵粉
• 搭配冷藏發酵風味更佳

讓魯邦種，成為你麵包的靈魂

魯邦種不僅是一種天然酵母，更是一種對麵包風味與品質的堅持。從養種的細心呵護，到長時間發酵後的豐富香氣，每一個環節都蘊含著職人精神與時間的痕跡。無論你是剛接觸天然酵母的新手，還是追求極致風味的烘焙愛好者，魯邦種都值得你用心投入。下一次動手揉麵時，試著加入魯邦種，讓你親手烘焙的麵包，真正「發」出屬於自己的生命力與故事。